Programme risques spécifiques – HACCP

Contenu

• La microbiologie appliquée à la restauration :

 – Les principes de la génération des germes ;

 – Les modes de contamination / multiplication.

• La contamination des aliments :

– La maitrise des sources de micro-organisme et des transporteurs;

– Le développement microbien.

• Les facteurs de développement :

– Le couple temps / température, le froid et le chaud.

• La méthode HACCP :

– Les principes de l’analyse de risques ;

– La maîtrise des dangers et les autocontrôles.

• Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir :

– La réception, les stockage, e pré-traitement ;

– Les fabrications, le conditionnement et la distribution ;

– Le plan de nettoyage et de désinfection ;

– L’autopsie d’une TIAC.

• Reformulation ;

•  Questionnaire de fin de formation.